食用菌类产业在我国日渐成熟，但在该产业飞速发展的同时，避免不了需要迎接一系列机遇与未知的挑战。这使我们不停思考，基于人体健康，免疫力是最大的竞争力，肠道才是最大的免疫器官，益生菌、食用菌相结合的复合产品，如何提高免疫力？充分发挥其市场潜力，打造益生菌与食用菌复合的新业态，提升产品品质，创造社会价值。

一、产品价值概述

（一）食用菌功能

食用菌含有丰富的营养成分及广泛的药用价值，食用菌干物质蛋白质含量达20%-45%，以隶属于非褶菌目多孔菌科的茯苓举例，其蛋白质含量约为30%，远高于植物蛋白并更接近动物蛋白。茯苓药食同源有健脾和胃、祛湿利水、宁心安神的作用。此外，菌体是十分优质的氨基酸来源，尤其必须氨基酸占总比较高，其中猴头菇则达到44%，其含有抗坏血酸、吡哆醇、麦角固醇等物质，能充分提供人体所需的维生素水平；以猴头菇为例，养胃已成为一种社会共识，猴头菇多糖作为一种天然生物免疫调节剂，可以激活人体内的免疫细胞，从而使人体产生抗原性免疫因子，增强人体的免疫力。研究证实猴头具有抗癌作用的是葡聚糖结构多糖体。实践证实许多食药用菌提取物及其有效成分具有广泛的保健功能与药理活性，如抗肿瘤、免疫调节、抗放射、降血脂、降血糖、抗动脉硬化、抗凝血、抗氧化清除自由基、镇静、抗疲劳、抗衰老作用。这些为食用菌养生保健提供了理论依据，也为多功能、多元化的食用菌产品充实了消费市场。

（二）益生菌功能

图1 2003年-2019年中国食用菌总产量及其年复合增长率Figure 1 total output of edible fungi in China and its compound annual growth rate from 2003 to 2019

益生菌，这一概念最早来源于希腊语，意思是“对生命有益”(for life)，目前在食品领域应用十分广泛，可以调节宿主肠内微生态平衡并且防御免疫系统外细菌的入侵。除此，益生菌可以吸附进食过程中分解胆固醇，减小吸收时肠胃压力从而达到加速胆固醇代谢的作用，当胆固醇被加速代谢在体内也可激活转化胆酸盐的速度，达到更加快速的代谢以此降低人体血清胆固醇的目的。在水分调节方面，益生菌参与多种人体水分循环，益生元具有很强的生理作用，能促进肠道内有益细菌的生长繁殖，促进人体对矿物质的吸收，增加肠道定植的抵抗力，从而改善和预防便秘，调节脂肪代谢。益生元可被益生菌、乳酸菌等益生菌利用产生代谢物，其代谢物能促进肠道免疫器官的消化、生长和增殖，从而刺其生长，改善脂肪代谢的生长，增加自身抗体，提高免疫力。West等人经过28天的服用实验发现，益生菌可降低46.5%保持标准锻炼习惯的健康人群患胃肠道疾病风险。另一种益生菌食用产品来自丹麦MD食品公司。它由一株 CSCC 5140菌和两株菌混合发酵制成，已有5项国际研究对其产品的降胆固醇功能特性进行了报道，均反映其可调节人体血清TC和LDL-C。

二、产业发展态势结构分析

据专家保守估计世界上约150万种真菌物种，约14万种大型真菌，其中约7000种不同程度的可食性，有2000种具有药用药效。我国已知大型真菌超过4000种，其中可以食用约1000种，药用菌约500多种，有50种可以进行商业化生产。目前，全国食用菌年产值千万元以上的县500多个，亿元以上的县100多个，从业人口逾2000万。目前，在全球市场上对益生菌的研究显得十分活跃，其产品销量数额惊人，据粗略估目前全球的年产品生产总值约300亿美元左右，其中仅益生菌下奶制品分支总产值就达到了50亿美元，并且指数近些年来一直呈上升趋势。

近年来，随着食用菌与益生菌领域的产业化进程加快，品种丰富，流通方式多样化，产品深加工水平提高，逐步形成产业良性循环。但同时亟待产学研部门鼓励研究与传播食用菌与益生菌领域的价值信息，进而实行市场重心转移与提高。

三、食用菌类行业现状分析

该领域产量逐年增加，截至2019年底总产值在我国农业分支中排名第六位。数据公布，我国食用菌年总产量及其同比增长率见图1。

从图1可以看出，国内总产量逐年逐步上升。尤其在2005-2016年间，数量从1334.6万t增长到3596.7万t，年复合增长率达9.4%。与国际市场中其他国家相比，我国境内的工厂化生产规模还比较初级，2010年公布的数据显示，中国工厂的生产能力约为30万吨，仅占国内总产量的2% ，2011年中国工厂的产量为3181株。总体形势有所好转，同比增长85% 。同年，从事生产、销售的企业有2000多家，日产量在1吨以上的企业不足250家。按三年计量单年2013年我国的总产量共计3170万t，其中工厂化生产的产品仅占250万t。以这三年举例，这与同年的韩国、日本工厂化产品占比90%相比，还相差甚远。